Sorbetto all'albicocca
Acuto e freddo al primo cucchiaio, poi il profumo di drupa si apre man mano che si ammorbidisce, e chiude acidulo e pulito senza il peso del latte dietro.
La maggior parte dei sorbetti di drupe fatti in casa fallisce negli stessi due punti: la vaschetta prende in un blocco che si scheggia sotto il cucchiaio, e il profumo che era evidente nel frutto crudo sparisce nel momento in cui è freddo. Entrambi i difetti tornano all'acqua libera e a un aroma che a bassa temperatura ha bisogno di aiuto per arrivare. Tre zuccheri invece di uno distribuiscono il congelamento su un intervallo, lo stabilizzante neutro a 4 g/kg trattiene l'acqua che altrimenti crescerebbe in cristalli, e 15 g di succo di limone abbassano il pH quanto basta perché si leggano i lattoni del frutto. Quello che ne esce è morbido, acidulo e inconfondibilmente albicocca, non acqua e zucchero con la frutta sopra.
L'aroma quindi si compra in un altro modo: 15 g di succo di limone, che abbassano il pH e sollevano il bouquet di lattoni dell'albicocca senza aggiungere un gusto proprio. L'albicocca arriva anche con PAC 12.5 contro 9.2 per cento di zucchero, la firma del sorbitolo nativo delle drupe, quindi parte del lavoro di antigelo è fatto prima che tu pesi un solo grammo di destrosio.
Il resto è il trio standard del sorbetto contro 321 g di acqua: 120 g di saccarosio per la spina dorsale della dolcezza, 55 g di destrosio per spingere il PAC e 75 g di glucosio in polvere come freno, quello che lascia salire i solidi a 30.18 per cento mentre il POD si ferma a 225.96.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Albicocca | 410 | |
| Acqua | 321 | 1 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Sorbetto di cubetti congelati al frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Due tetti danno forma a questa ricetta. Il POD si ferma a 225.96 su 240 disponibili, e i solidi devono comunque arrivare ad almeno 27 per cento perché sia un sorbetto e non una granita. I due tirano in direzioni opposte, perché quasi tutti gli zuccheri alzano l'uno e l'altro insieme. È il glucosio in polvere a separarli: porta solidi con un potere dolcificante basso, così la ricetta raggiunge 30.18 per cento di solidi con il POD ancora a circa 14 punti dal limite. Il PAC si ferma a 321.06 in una banda da 275 a 375, più o meno a metà, ed è per questo che questo si lascia raschiare in una pallina invece di frantumarsi. I grassi a 0.17 per cento e l'MSNF a zero confermano che cosa sia: in questa coppetta non c'è niente che venga da un animale.
Il rischio specifico dell'albicocca è l'imbrunimento enzimatico. La polifenolossidasi di Prunus armeniaca ossida catechina, epicatechina e procianidine di tipo B, e la polpa passa dall'arancione al beige in pochi minuti a contatto con l'aria. Due difese che funzionano davvero: sbollentare la frutta tagliata da 60 a 90 secondi e buttarla in acqua e ghiaccio prima di frullare, oppure lavorare con acido ascorbico accanto ai 15 g di succo di limone, che riduce i chinoni riportandoli a fenolo incolore. Il limone da solo è un effetto di pH, non riducente, quindi rallenta l'imbrunimento senza fermarlo. Pastorizza solo lo sciroppo, cioè acqua, zuccheri e stabilizzante, a 85 C, abbatti a 4 C e solo allora incorpora la purea di albicocca fredda e il limone. Quell'ordine tiene i lattoni volatili, che sono l'intero motivo per cui profuma di albicocca, fuori dal pastorizzatore. Matura 4 ore a 4 C. Il limone va per ultimo e a freddo: l'acido su una miscela calda inverte il saccarosio e sposta il PAC che hai appena calcolato.
Se qualcosa va storto
La polifenolossidasi che agisce sulla polpa tagliata appena incontra l'aria.
Sbollenta la frutta tagliata da 60 a 90 secondi e raffreddala in acqua e ghiaccio, oppure aggiungi acido ascorbico accanto ai 15 g di succo di limone. Il limone da solo rallenta soltanto la reazione.
Lo stabilizzante è entrato a grumi, oppure la miscela ha saltato la maturazione, quindi i 4 g non si sono mai idratati.
Disperdi a secco i 4 g di stabilizzante dentro una parte dello zucchero, porta lo sciroppo a 85 C e dai alla miscela le 4 ore piene a 4 C prima di congelare.
Zucchero aggiunto a occhio dopo aver assaggiato la miscela fredda.
Non c'è spazio: il POD è già 225.96 contro un tetto di 240, e la dose di frutta è limitata dalla proteina, non dallo zucchero. Se si legge piatto, aggiungi acido invece di zucchero.
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