Zuccheri e Dolcificanti
Zucchero Muscovado
Il muscovado e uno zucchero di canna integrale non raffinato che conserva la sua melassa naturale, il che lo rende circa 95% zuccheri (soprattutto saccarosio con una piccola frazione di zucchero invertito) a circa 96% di solidi. Nel gelato si comporta quasi come il saccarosio ma aggiunge un profondo sapore di caramello e melassa, colore e un tocco di potere anticongelante in piu.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 96 |
| PAC (potere anticongelante) | 99 |
Uso tipico: Tipicamente 3-8% della miscela totale, usato come parte della miscela di zuccheri piuttosto che come unico dolcificante.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il muscovado come sostituzione parziale del saccarosio per portare note di caramello, toffee e melassa a sapori come dulce de leche, caffe, rum, banana e basi speziate o al burro nocciola. Il suo POD (circa 96) e vicino al saccarosio, quindi la dolcezza resta pressoche neutra sostituendolo grammo per grammo. Il suo PAC (circa 99) e di poco superiore al saccarosio a causa del 2-7% di zucchero invertito, ammorbidendo molto leggermente la struttura. Poiche e igroscopico e tende a formare grumi, scioglilo completamente nella miscela calda. Mantienilo come minoranza dello zucchero totale per evitare un gusto di melassa troppo intenso.
Origine e contesto
Il nome deriva dal portoghese 'acucar mascavado', che significa zucchero non raffinato. Il muscovado e stato tradizionalmente prodotto facendo evaporare il succo di canna e drenandolo senza raffinazione completa, in particolare nelle Filippine e a Mauritius. Secondo definizioni regolamentate (per esempio gli standard sullo zucchero di canna allineati al Codex), lo zucchero di canna o muscovado commerciale deve contenere almeno l'88% di saccarosio insieme a melassa residua e zucchero invertito.