Frutta
Umbu
L'umbu è il frutto piccolo, verde e aspro di Spondias tuberosa, un albero resistente alla siccità della Caatinga semiarida brasiliana. In gelateria funziona come frutto da sorbetto molto acido e molto acquoso: povero di zuccheri e di grassi, porta acidità viva e acqua che alleggerisce il corpo, aggiungendo di suo poco POD e poco PAC.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 11% |
| Acqua | 89% |
| Zuccheri | 6.5% |
| Grassi | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.6% |
| POD (potere dolcificante) | 7.4 |
| PAC (potere anticongelante) | 10.6 |
Uso tipico: 25-40% come purea in un sorbetto alla frutta; 10-20% come tocco aromatico in un gelato alla crema
Bilancia il umbu in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa l'umbu come frutto base di un sorbetto alla frutta o come purea di carattere in un gelato alla frutta. Con soli circa 6.5 g di zuccheri ogni 100 g, il suo POD intrinseco (circa 7) e il suo PAC (circa 11) sono modesti, quindi gli zuccheri aggiunti della ricetta devono farsi carico di quasi tutto il lavoro di dolcezza e di potere anticongelante; preparati a inserire destrosio o zucchero invertito per alzare il PAC senza dolcificare troppo. Il suo circa 89% di acqua diluisce la miscela, perciò alza i solidi totali con zuccheri e stabilizzante o fibra per evitare una texture dura e ghiacciata. L'elevata acidità titolabile (citrica e malica, circa 1%) dà un profilo netto e rinfrescante e può irrigidire leggermente la presa, quindi punta a un PAC più alto per mantenerlo spatolabile.
Origine e contesto
L'umbu (Spondias tuberosa Arruda) è endemico della Caatinga del Brasile nordorientale, dove i tuberi radicali che immagazzinano acqua (xilopodi) permettono all'albero di superare lunghe siccità, guadagnandogli il nome di 'albero che dà da bere'. Una revisione integrativa del 2024 su Trends in Food Science & Technology ha consolidato 24 studi confermando che il frutto è ricco di vitamina C e di fibra alimentare ma povero di carboidrati, proteine e lipidi.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157524002308
- https://accedacris.ulpgc.es/bitstream/10553/129813/1/1-s2.0-S0889157524002308-main.pdf
- https://scielo.br/j/rbf/a/wQHqWm4xFfJHF6BpxDjKcSG/?lang=pt
- https://frutopedia.com/en/fruit/umbu
- https://www.maxapress.com/article/doi/10.48130/tihort-0025-0014