Frutta
Succo di Pompelmo
Il succo di pompelmo fresco è composto per circa il 90% da acqua e per l'8% da zuccheri, divisi quasi in parti uguali tra glucosio, fruttosio e saccarosio. Nel sorbetto porta un gusto agrumato deciso e amarognolo, un carico di zuccheri moderato e praticamente niente grasso, solidi del latte o proteine.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 10% |
| Acqua | 90% |
| Zuccheri | 8% |
| Grassi | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.5% |
| POD (potere dolcificante) | 9.1 |
| PAC (potere anticongelante) | 12.7 |
Uso tipico: Circa dal 45 al 55% della miscela in un sorbetto al pompelmo, mescolato a freddo in uno sciroppo già raffreddato.
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Per 100 g, il succo fresco porta circa 8 g di zuccheri (glucosio 2,5, fruttosio 2,7, saccarosio 2,8), che danno circa 9 di POD e 13 di PAC: due terzi dello zucchero sono glucosio e fruttosio, quindi il succo ammorbidisce il sorbetto più di quanto la sua dolcezza lasci pensare. Porta anche circa 1,3 g di acido citrico e altri acidi, ed è per questo che i sorbetti al pompelmo hanno bisogno di più zucchero aggiunto rispetto a quelli ai frutti di bosco per risultare equilibrati. Spremi il frutto il giorno stesso in cui manteci e tieni il succo lontano dal calore: l'amaro della limonina cresce per ore dopo la spremitura.
Origine e contesto
Il pompelmo (Citrus x paradisi) è nato alle Barbados nel XVIII secolo come incrocio naturale tra il pomelo e l'arancia dolce; il naturalista gallese Griffith Hughes lo descrisse nel 1750 come il frutto proibito dell'isola. Arrivò in Florida nel XIX secolo, e il Ruby Red a polpa rossa, trovato in Texas nel 1929, contribuì a fare del succo rosa e rosso lo standard più dolce e delicato.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Grapefruit juice, pink, raw (FDC 167774): water 90.0 g, protein 0.5 g, fat 0.1 g, carbohydrate 9.2 g per 100 g: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167774/nutrients
- USDA FoodData Central, Grapefruit juice, pink or red, with added calcium (FDC 173038, analytical): water 90.8 g, total sugars 7.96 g (sucrose 2.54, glucose 2.67, fructose 2.75) per 100 g: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173038/nutrients
- Ciqual 2025 (ANSES), Jus de pamplemousse (pomelo), pur jus, code 2027: water 89.9 g, protein 0.49 g, fat 0.08 g, sugars 8.89 g (fructose 2.66, glucose 2.69, sucrose 2.22), organic acids 1.3 g per 100 g: https://ciqual.anses.fr/#/aliments/2027/jus-de-pamplemousse-(pomelo)-pur-jus
- BDA IEO (Italian food composition database), Spremuta di pompelmo, fresco, code 100203: water 90 g, soluble carbohydrates 7.9 g, glucose 2.4, fructose 2.7, sucrose 2.8 g per 100 g (sugar split from McCance and Widdowson): https://bda.ieo.it/?page_id=23&lang=en
- Zhang and Ritenour (2016), Sugar composition analysis of commercial citrus juice products, Proc. Florida State Hort. Soc. 129:178-180: grapefruit juice glucose 2.5, fructose 2.7, sucrose 2.8, total 8.0 g per 100 mL (38 samples): https://journals.flvc.org/fshs/article/download/106057/101709