Latticini e uova
Panna densa 48%
La panna densa al 48% di grasso butirrico è una panna ad alto tenore di grasso usata come principale fonte di grasso nel gelato e nell'ice cream. Apporta grasso del latte abbondante più una piccola quantità di solidi del latte non grassi (proteine, lattosio, minerali), aggiungendo poca acqua.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 53% |
| Acqua | 47% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 48% |
| MSNF | 5% |
| Proteine | 2.3% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 3 |
Uso tipico: In genere il 5-20% della miscela, regolato in modo che il grasso totale della miscela si attesti intorno al 6-12%.
Bilancia il panna densa 48% in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La panna densa al 48% è usata per portare il contenuto di grasso di una miscela verso il 6-12% tipico del gelato e dell'ice cream premium, migliorando corpo, cremosità e resistenza alla fusione. Poiché all'incirca metà del suo peso è grasso butirrico, aggiunge grasso in modo efficiente introducendo molta meno acqua del latte. Il suo contributo a PAC (potere anticongelante) e POD (dolcezza) è minimo, derivando solo dalla piccola frazione di lattosio (~2,2 g/100 g, POD ~0,4, PAC ~3), quindi incide appena sulla durezza al servizio. Usala quando ti serve grasso e sensazione al palato senza aggiungere zucchero o diluire i solidi; bilancia il grasso in eccesso riducendo le altre fonti di grasso e tieni d'occhio l'MSNF totale per evitare una mantecazione untuosa o burrosa.
Origine e contesto
La panna viene separata dal latte da millenni, ma le panne ad alto tenore di grasso costanti sono diventate possibili solo dopo che Gustaf de Laval brevettò la scrematrice centrifuga continua nel 1878, che meccanizzò la concentrazione del grasso butirrico. Gli standard lattiero-caseari moderni classificano le panne per grasso: le panne da montare si aggirano intorno al 36%, mentre le panne industriali e le double cream raggiungono il 48% e oltre (la 'double cream' britannica è legalmente un minimo del 48% di grasso).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy FDC ID 170857 — Cream, fluid, heavy whipping (fat 36.08 g, protein 2.84 g, total sugar/lactose 2.74 g per 100 g); serum-scaled to 48% fat
- University of Guelph, Ice Cream Technology e-Book (H.D. Goff) — Milk Solids-not-fat chapter: MSNF of cream = (100 − %fat) × 0.09, with MSNF ≈ 54.5% lactose / 36% protein / 9.5% minerals — https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
- dairyscience.info (H.D. Goff / D. Fox) — Designing ice cream and gelato mixes and mix calculations — https://dairyscience.info/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- icecreamcalc.com — Ingredient Tutorial (cream MSNF and serum-solids calculation, support source) — https://icecreamcalc.com/2021/07/06/ingredient-tutorial/