Latticini e Uova
Latte Intero (Ricco)
Il latte intero (ricco) è latte vaccino standardizzato a circa il 3.5% di grasso e il 12.5% di solidi totali. Nel gelato è il liquido di base principale, apportando acqua, grasso del latte e solidi del latte non grassi (MSNF: proteine, lattosio e minerali) che costruiscono corpo e una consistenza cremosa in bocca.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 12.5% |
| Acqua | 87.5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 3.5% |
| MSNF | 9% |
| Proteine | 3.4% |
| POD (potere dolcificante) | 0.8 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.8 |
Uso tipico: Circa il 50-65% della miscela totale in un gelato standard a base di latte (bianco).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte intero è la base portante della maggior parte delle miscele bianche da gelato e in genere costituisce la singola quota maggiore della ricetta. Il suo principale valore tecnico è l'MSNF: proteine e minerali emulsionano e stabilizzano la miscela legando l'acqua libera per un corpo più liscio e denso, e il lattosio aggiunge un po' di struttura. Il suo effetto diretto su dolcezza e durezza è ridotto, perché il lattosio ha un basso potere dolcificante (POD intorno a 16 contro 100 del saccarosio) e apporta solo un modesto abbassamento del punto di congelamento (PAC vicino a 4.8 per 100 g di latte). Mantieni l'MSNF totale nella miscela finita all'incirca all'8-12%; oltre circa il 12-13% il lattosio può cristallizzare durante la conservazione e causare una consistenza sabbiosa e granulosa. Poiché il latte è ~87-88% acqua, gran parte del PAC, del POD e dei solidi totali della miscela deve provenire dagli zuccheri aggiunti e dalla panna, non dal latte stesso.
Origine e contesto
Il latte è stato la base dei dessert surgelati a base di latte fin dalle origini del gelato nell'Italia rinascimentale. Il latte 'intero' è un grado normativo moderno: lo standard of identity federale statunitense (21 CFR 131.110) richiede che il latte intero contenga non meno del 3.25% di grasso e dell'8.25% di solidi del latte non grassi, mentre i riferimenti caseari europei e classici citano circa il 3.5% di grasso per il latte intero/ricco. La standardizzazione del contenuto di grasso divenne prassi comune dopo la diffusione della scrematrice centrifuga alla fine del XIX secolo.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central - Milk, whole, 3.25% milkfat (FDC ID 172217 / 746782): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=whole%20milk
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook - The Chemistry of Milk (composition: water 87.5%, fat 3.9/3.5%, protein 3.4%, lactose 4.8%, minerals 0.8%): https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/chemistry-milk
- FAO - Milk composition (water, fat, protein, lactose, minerals): https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/en
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. 'Ice Cream' (7th ed.) - milk/MSNF composition and mix balancing
- MilkFacts.info - Nutrient Content of Milk Varieties: https://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm