Frutta
Graviola (Guanabana)
La graviola (guanabana, Annona muricata) è un frutto tropicale morbido e aromatico, dalla polpa bianca e cremosa e dal gusto dolce-acidulo che ricorda una crema. In gelateria funziona come base di frutta per sorbetto e gelato con latticini, apportando zuccheri, acidità gentile e una polpa naturalmente liscia e ricca d'acqua.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 18.8% |
| Acqua | 81.2% |
| Zuccheri | 13.5% |
| Grassi | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 14.3 |
| PAC (potere anticongelante) | 18.2 |
Uso tipico: 15-30% della miscela come polpa per il sorbetto; 10-20% nel gelato a base di latte
Bilancia il graviola (guanabana) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la polpa matura e setacciata (senza semi né fibre) come parte fruttata di un sorbetto o di un gelato alla frutta. I suoi zuccheri sono a prevalenza di saccarosio con quote significative di glucosio e fruttosio, il che dà un coefficiente PAC vicino a 1.34 che ammorbidisce la miscela e abbassa moderatamente il punto di congelamento: bilancia gli zuccheri totali e aggiungi destrosio o zucchero invertito solo se serve maggiore spatolabilità. La polpa è ricca d'acqua (circa 81%), quindi diluisce i solidi: compensa con zuccheri e stabilizzante o fibra per evitare l'effetto ghiacciato. La sua acidità tenue ravviva il gusto; abbinala a un tocco di lime per preservare l'aroma fresco, che è sensibile al calore.
Origine e contesto
Originaria delle Americhe tropicali, Annona muricata è coltivata da secoli e si è diffusa nei Caraibi, in Africa e nel Sud-est asiatico. USDA FoodData Central riporta 'Soursop, raw' con 81.2 g di acqua e 13.5 g di zuccheri totali ogni 100 g, a riflettere l'elevata umidità e la dolcezza moderata. La sua polpa è largamente usata per succhi, nettari e dessert congelati.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy, 'Soursop, raw' (FDC ID 167761): water 81.16 g, total sugars 13.54 g, carbohydrate 16.84 g, protein 1.00 g, fat 0.30 g, fiber 3.3 g, ash 0.7 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167761/nutrients (mirror: https://www.nutritionvalue.org/Soursop%2C_raw_nutritional_value.html)
- Afzaal M. et al. (2022), 'Nutritional and Therapeutic Potential of Soursop', Journal of Food Quality (Wiley) 2022:8828358 — GLC sugar profile of pulp: fructose 1.80%, D-glucose 2.27%, sucrose 6.57% — https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1155/2022/8828358
- Umme A. et al. (1997), 'Characteristics of soursop (Annona muricata) natural puree', Food Chemistry 59(3), ScienceDirect: total sugars ~8.8 g/100 g, TSS ~10-16 Brix during ripening — https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814696002269