Frutta
Caja (mombin giallo)
Il caja (Spondias mombin), noto in inglese come hog plum o yellow mombin, è un frutto tropicale aspro e aromatico della famiglia delle Anacardiaceae. In gelateria si usa come polpa surgelata per costruire una base da sorbetto intensamente profumata e molto acida, apportando soprattutto acqua e solidi modesti, ricchi di zuccheri riducenti.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 11% |
| Acqua | 89% |
| Zuccheri | 5% |
| Grassi | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1.4% |
| POD (potere dolcificante) | 5.8 |
| PAC (potere anticongelante) | 8.5 |
Uso tipico: 25-40% della miscela totale come polpa (sorbetto), meno se abbinato a una base con latticini
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il caja si usa come polpa di frutta per sorbetti e gelati alla frutta, apprezzato per l'aroma agrumato-tropicale netto. I suoi zuccheri sono dominati da glucosio e fruttosio (circa il 79% di zuccheri riducenti), il che dà un elevato coefficiente anticongelante per grammo di zucchero (PAC circa 1.7 su base secca): abbassa quindi il punto di congelamento in modo efficiente per ogni grammo di zucchero. Poiché zuccheri e solidi totali sono bassi e l'acidità è molto alta (pH circa 2.3-3.3), le ricette richiedono saccarosio aggiunto in quantità più destrosio per raggiungere sia dolcezza sia corpo; uno stabilizzante aiuta a compensare la polpa sottile e acquosa. Anche il suo forte acido citrico abbassa il punto di congelamento oltre quanto risulta dal calcolo sugli zuccheri, quindi tieni d'occhio il PAC finale.
Origine e contesto
Spondias mombin è originaria delle Americhe tropicali e si è naturalizzata in Africa occidentale e in Asia; in Brasile si chiama caja ed è documentata nella tabella nazionale di composizione degli alimenti TBCA-USP e studiata da Embrapa. I nomi inglesi hog plum e yellow mombin richiamano la drupa simile a una prugna e la buccia giallo-arancio del frutto maturo.
Domande frequenti
Fonti
- TBCA-USP (Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos): Caja, polpa, congelada, Spondias mombin L. (cod. BRC0073C) — https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0073C
- Tiburski J.H. et al. (2011) 'Nutritional properties of yellow mombin (Spondias mombin L.) pulp', Food Research International — Embrapa/Alice repository https://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/901337
- Kouassi K.A. et al. (2023) 'Physicochemical, Biochemical and Phytochemical Characterisation of Ripe Fruit of the Mombin Plum (Spondias mombin) from Cote d'Ivoire', Journal of Food and Nutrition Research — https://pubs.sciepub.com/jfnr/11/10/7/index.html
- Spondias tuberosa and Spondias mombin: Nutritional Composition, Bioactive Compounds... (2024) MDPI Resources 13(5):68 — https://www.mdpi.com/2079-9276/13/5/68