Caffe, te e aromi
Cacao in Polvere
Il cacao in polvere è costituito dai solidi del cacao sgrassati e macinati delle fave di cacao tostate, usati per dare al gelato sapore, colore e corpo di cioccolato. È un ingrediente vegetale ricco di grasso, proteine e fibra, e non apporta praticamente potere dolcificante o anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 1.5% |
| Grassi | 13.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 19.6% |
| POD (potere dolcificante) | 2 |
| PAC (potere anticongelante) | 2 |
Uso tipico: 5-12% del composto (circa 6-10% per un gelato al cioccolato dal sapore pieno)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Aggiungi il cacao in polvere per sapore, colore e struttura di cioccolato, non per dolcezza o morbidezza. Non apporta praticamente POD né PAC (solo ~2 ciascuno, da zuccheri in tracce), quindi non abbassa il punto di congelamento, eppure carica il composto di solidi inerti pesanti (fibra, amido, proteine) più il grasso del burro di cacao. Questo alza i solidi totali, lega l'acqua e rassoda il corpo, il che può rendere il gelato al cioccolato duro, asciutto o gessoso se si esagera. Compensa aggiungendo zuccheri ad alto PAC come destrosio o zucchero invertito e riducendo gli altri solidi, così che il gelato resti porzionabile e vellutato.
Origine e contesto
Il cacao in polvere moderno nacque nel 1828, quando il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten brevettò una pressa idraulica che spremeva gran parte del burro di cacao dalla pasta, lasciando un panello pressabile che poteva essere macinato in polvere. Fu anche il pioniere dell'alcalinizzazione (processo olandese), che scurisce il colore e smorza l'acidità.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central - Cocoa, dry powder, unsweetened (FDC ID 169593): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1057
- USDA-derived detail (water 3.0, fat 13.7, protein 19.6, sugars 1.7, fiber 37 per 100g): https://www.nutritionvalue.org/Cocoa%2C_unsweetened%2C_dry_powder_nutritional_value.html
- Eisfunke ice cream ingredient database - Cocoa powder (dutch, fat 21, sugar 0.6, water 5, dry mass 95): https://www.eisfunke.com/ingredients.html
- Ice Cream Calculator - How PAC and POD are calculated (support): https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/