Sorbetto de naranja
Brillante y casi quebradizo al principio, cede con facilidad bajo la cuchara, y el aceite de la piel es lo que se queda una vez que el zumo se ha ido.
Un bloque en el que no entra la cuchara y una bola que sabe a agua azucarada fría son el mismo fallo con dos caras. Los dos vienen de tener pocos sólidos disueltos y de pedirle al zumo que cargue con un aroma que nunca tuvo. Aquí la parte del azúcar se reparte en tres, sacarosa, dextrosa y maltodextrina, lo que baja el punto de congelación lo bastante para que la textura siga cediendo sin arrastrar el dulzor hacia arriba, mientras la algarroba y la guar retienen el agua libre que quede. Los 5 g de ralladura por kilo son la parte que hace que siga sabiendo a la fruta y no al zumo.
Como el zumo es agua en un 88 por ciento aproximadamente, también sustituye casi toda el agua libre de la fórmula. El agua añadida baja a 165 g, lo que la convierte de palanca principal en ajuste fino. Lo que el zumo no trae son sólidos: aporta unos 4.9 puntos de azúcar, y los sólidos totales aún tienen que situarse entre el 28 y el 34 por ciento. Por eso hay 61 g de maltodextrina en la lista, cargando sólidos y cuerpo sin casi nada de dulzor pegado, mientras 110 g de sacarosa y 75 g de dextrosa se ocupan de endulzar y de congelar.
Cinco gramos de ralladura son la línea que separa un sorbete de un polo de zumo congelado. El zumo exprimido tiene ácido y azúcar y casi nada de aroma, porque el aroma de la naranja vive en el aceite esencial del flavedo y no en la pulpa. Los azúcares cierran en 28.52 por ciento dentro de 25 a 31, el POD en 218.64 dentro de 200 a 270 y el PAC en 323.75 dentro de 280 a 340, así que la ficha tiene el dulzor y la blandura de un sorbete de verdad y la ralladura aporta lo que el zumo dejó fuera.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Zumo de naranja | 580 | |
| Agua | 165 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Maltodextrina | 61 | |
| Ralladura de naranja | 5 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
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Método
Ralladura infusionada en el almíbar caliente, zumo en frío y congelado en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El número que da forma a esta ficha es el de los sólidos, en 30.9 por ciento frente a 28 a 34: un zumo que es agua en un 88 por ciento no puede entregar esos sólidos, así que lo hacen 61 g de maltodextrina sin añadir dulzor. Con eso fijado, los azúcares aterrizan en 28.52 frente a 25 a 31, el POD en 218.64 frente a 200 a 270, el PAC en 323.75 frente a 280 a 340, el agua en 69.1 frente a 66 a 72, la grasa en 0.12 frente a 0 a 1 y la proteína en 0.44 frente a 0 a 1. La dextrosa está deliberadamente alta, en 75 g, porque sube el PAC con más fuerza por gramo que la sacarosa, y así es como la ficha sigue siendo cucharable con ese nivel de sólidos.
Nutrición estimada: ~124 kcal · Grasa 0.1 g · Azúcares 28.5 g · Proteína 0.4 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).
Exprime las naranjas el mismo día y cuela por un colador fino para retirar la pulpa gruesa y las pepitas, pero no lo clarifiques: las partículas finas en suspensión son las que dan al sorbete su opacidad y su cuerpo, y un zumo transparente congela vidrioso. No aprietes la fruta hasta la última gota ni la retuerzas con fuerza, porque eso extrae albedo y trae consigo el amargor de la naringina. Cuece el almíbar a 85 C solo con agua, azúcares y estabilizante, con la ralladura en infusión dentro, luego cuela y enfría a 4 C; el zumo entra en frío al final. Esta es la ficha más perecedera en aroma de todo el lote, así que mantécala el mismo día y mantenla lejos de la batidora, porque montarle aire oxida el limoneno a carvona y el sabor se vuelve a piel vieja.
Si sale mal
La fruta se apretó demasiado o se escarbó demasiado hondo, y arrastró albedo y naringina a los 580 g de zumo.
Exprime con suavidad y para pronto. Perder 30 g de zumo aquí no cuesta nada, porque los 165 g de agua añadida están disponibles para compensar la diferencia.
El zumo se clarificó de más, por un paño o un filtro fino, y las partículas en suspensión que llevan el cuerpo se fueron con la pulpa.
Cuela solo para retirar pepitas y pulpa gruesa y deja el zumo turbio. Tampoco te saltes los 61 g de maltodextrina, porque son la otra mitad de ese cuerpo.
Se montó aire dentro del zumo, o la mezcla terminada esperó un día antes de congelarse. El limoneno se oxida a carvona muy deprisa.
Mezcla con espátula, nunca con batidora, y congela el mismo día en que exprimes la fruta.
Apta para: Vegano, Vegetariano, Sin lactosa, Sin huevo
Ningún ingrediente de esta receta contiene gluten.
- La ciencia detrás de la receta: Supreming Citrus for Sorbet
- Ficha del ingrediente: Zumo de naranja
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