Sorbetto de naranja
Brillante y casi quebradizo al principio, cede con facilidad bajo la cuchara, y el aceite de la piel es lo que se queda una vez que el zumo se ha ido.
Un bloque en el que no entra la cuchara y una bola que sabe a agua azucarada fría son el mismo fallo con dos caras. Los dos vienen de tener pocos sólidos disueltos y de pedirle al zumo que cargue con un aroma que nunca tuvo. Aquí la parte del azúcar se reparte en tres, sacarosa, dextrosa y maltodextrina, lo que baja el punto de congelación lo bastante para que la textura siga cediendo sin arrastrar el dulzor hacia arriba, mientras la algarroba y la guar retienen el agua libre que quede. Los 5 g de ralladura por kilo son la parte que hace que siga sabiendo a la fruta y no al zumo.
Como el zumo es agua en un 88 por ciento aproximadamente, también sustituye casi toda el agua libre de la fórmula. El agua añadida baja a 165 g, lo que la convierte de palanca principal en ajuste fino. Lo que el zumo no trae son sólidos: aporta unos 4.9 puntos de azúcar, y los sólidos totales aún tienen que situarse entre el 27 y el 35 por ciento. Por eso hay 61 g de maltodextrina en la lista, cargando sólidos y cuerpo sin casi nada de dulzor pegado, mientras la sacarosa con 110 g y la dextrosa con 75 g se ocupan de endulzar y de congelar.
Cinco gramos de ralladura son la línea que separa un sorbete de un polo de zumo congelado. El zumo exprimido tiene ácido y azúcar y casi nada de aroma, porque el aroma de la naranja vive en el aceite esencial del flavedo y no en la pulpa. Los azúcares cierran en 28.52 por ciento dentro de 23 a 32, el POD en 218.64 dentro de 175 a 240 y el PAC en 323.75 dentro de 275 a 375, así que la ficha tiene el dulzor y la blandura de un sorbete de verdad y la ralladura aporta lo que el zumo dejó fuera.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Zumo de naranja | 580 | |
| Agua | 165 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Maltodextrina | 61 | |
| Ralladura de naranja | 5 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Ralladura infusionada en el almíbar caliente, zumo en frío y congelado en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El número que ata todo es la proteína, en 0.44 por ciento frente a un techo duro de 0.5. Esa sola lectura es lo que fija el zumo en 580 g y no más, y todo lo demás se construye alrededor. El segundo número son los sólidos en 30.9 por ciento frente a 27 a 35: un zumo que es agua en un 88 por ciento no puede entregar esos sólidos, así que lo hacen 61 g de maltodextrina sin añadir el dulzor que la banda de POD no podría absorber. Con esos dos fijados, los azúcares aterrizan en 28.52 frente a 23 a 32, el POD en 218.64 frente a 175 a 240, el PAC en 323.75 frente a 275 a 375, el agua en 69.1 frente a 65 a 73 y la grasa en 0.12 frente a 0 a 2. La dextrosa está deliberadamente alta, en 75 g, porque sube el PAC con más fuerza por gramo que la sacarosa, y así es como la ficha sigue siendo cucharable con ese nivel de sólidos.
Exprime las naranjas el mismo día y cuela por un colador fino para retirar la pulpa gruesa y las pepitas, pero no lo clarifiques: las partículas finas en suspensión son las que dan al sorbete su opacidad y su cuerpo, y un zumo transparente congela vidrioso. No aprietes la fruta hasta la última gota ni la retuerzas con fuerza, porque eso extrae albedo y trae consigo el amargor de la naringina. Cuece el almíbar a 85 C solo con agua, azúcares y estabilizante, con la ralladura en infusión dentro, luego cuela y enfría a 4 C; el zumo entra en frío al final. Esta es la ficha más perecedera en aroma de todo el lote, así que mantécala el mismo día y mantenla lejos de la batidora, porque montarle aire oxida el limoneno a carvona y el sabor se vuelve a piel vieja.
Si sale mal
La fruta se apretó demasiado o se escarbó demasiado hondo, y arrastró albedo y naringina a los 580 g de zumo.
Exprime con suavidad y para pronto. Perder 30 g de zumo aquí no cuesta nada, porque los 165 g de agua añadida están disponibles para compensar la diferencia.
El zumo se clarificó de más, por un paño o un filtro fino, y las partículas en suspensión que llevan el cuerpo se fueron con la pulpa.
Cuela solo para retirar pepitas y pulpa gruesa y deja el zumo turbio. Tampoco te saltes los 61 g de maltodextrina, porque son la otra mitad de ese cuerpo.
Se montó aire dentro del zumo, o la mezcla terminada esperó un día antes de congelarse. El limoneno se oxida a carvona muy deprisa.
Mezcla con espátula, nunca con batidora, y congela el mismo día en que exprimes la fruta.
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