Estabilizantes y fibras
Polidextrosa (fibra) frente a Harina de arroz en gelato
| Parámetro | Polidextrosa (fibra) | Harina de arroz | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 95% | 90% | -5 |
| Azúcares | 0% | 0.2% | +0.2 |
| Grasa | 0% | 1.4% | +1.4 |
| MSNF | 0% | 0% | 0 |
| Proteína | 0% | 6.2% | +6.2 |
| POD (poder edulcorante) | 0 | 0.2 | +0.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 60 | 0.2 | -59.8 |
Por 100 g de producto. Δ = Harina de arroz menos Polidextrosa (fibra). Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Polidextrosa (fibra) tiene el mayor poder anticongelante (PAC 60 frente a 0), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar.
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