Chocolate y cacao
Chocolate negro 70% frente a Chocolate con leche 33.7% en gelato
| Parámetro | Chocolate negro 70% | Chocolate con leche 33.7% | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 100% | +1 |
| Azúcares | 30% | 43% | +13 |
| Grasa | 38% | 36% | -2 |
| MSNF | 0% | 16% | +16 |
| Proteína | 7% | 7% | 0 |
| POD (poder edulcorante) | 30 | 44 | +14 |
| PAC (poder anticongelante) | 30 | 51 | +21 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate con leche 33.7% menos Chocolate negro 70%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate con leche 33.7% tiene el mayor poder anticongelante (PAC 51 frente a 30), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate con leche 33.7% endulza más por gramo (POD 44 frente a 30), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido.
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