Chocolate y cacao
Chocolate negro 60% frente a Chocolate negro 70% en gelato
| Parámetro | Chocolate negro 60% | Chocolate negro 70% | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 99% | 0 |
| Azúcares | 38% | 30% | -8 |
| Grasa | 38% | 38% | 0 |
| MSNF | 0% | 0% | 0 |
| Proteína | 6.1% | 7% | +0.9 |
| POD (poder edulcorante) | 38 | 30 | -8 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 | 30 | -8 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate negro 70% menos Chocolate negro 60%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate negro 60% tiene el mayor poder anticongelante (PAC 38 frente a 30), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate negro 60% endulza más por gramo (POD 38 frente a 30), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido.
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