Frutta
Butiá (frutto della palma butia)
Il butiá è il frutto acidulo e fibroso, dal sentore di albicocca, delle palme del genere Butia, native del Brasile meridionale e dell'Uruguay. In gelateria si comporta come un frutto di carattere povero di solidi e molto acido: tantissima acqua, zuccheri modesti e un gusto tropicale acidulo e vivace, da compensare con solidi e zuccheri aggiunti.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 17.5% |
| Acqua | 82.5% |
| Zuccheri | 7% |
| Grassi | 2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 7.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 9.3 |
Uso tipico: 20-35% della miscela per gelato alla frutta o sorbetto
Bilancia il butiá (frutto della palma butia) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La polpa di butiá è acqua per circa l'82-85% con solo il 6-8% circa di zuccheri, quindi da sola diluisce la miscela e alza la frazione acquosa: compensa con solidi del latte, destrosio o fibre per raggiungere i solidi totali desiderati. Il suo profilo zuccherino è circa 63% saccarosio e 37% glucosio più fruttosio, il che dà un PAC vicino a 1,3 e un POD vicino a 1,07 rispetto al saccarosio: abbassa il punto di congelamento un po' più del saccarosio dolcificando leggermente meno. La spiccata acidità (pH intorno a 3,0-3,4, con 1,7-3,5% di acido citrico) ravviva il gusto ma può far cagliare i latticini, quindi aggiungi la polpa fredda dopo la pastorizzazione oppure lavora su una base da sorbetto. Trattalo come frutto aromatico, mai come dolcificante di massa, e aggiungi zucchero o stabilizzante extra per contrastare la sensazione ghiacciata dovuta all'alto contenuto di acqua.
Origine e contesto
Il butiá si raccoglie dalle palme Butia odorata e Butia capitata, che formano boschetti nativi protetti (i butiazais) lungo la Pampa di Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Uruguay e Argentina. Gli studi sul frutto della palma butia del Brasile meridionale riportano un'ampia variabilità tra genotipi, con rese di polpa dal 40% al 74% e solidi solubili totali intorno a 10-15 gradi Brix (Beskow et al., Food Research International, 2013). Nella regione si consuma da sempre fresco e si trasforma in succhi, liquori e confetture.