Sorbetto de Pêssego
Come macio em vez de gelado, com a maturação da fruta se abrindo devagar pelo paladar e assentando num final quase floral, com pouquíssima mordida ácida.
Ele chega quieto, mais perto de um purê gelado do que de gelo, e o sabor não tem pressa: nada de agudo na entrada, depois um doce maduro que se abre no meio da colherada e fica no fundo do paladar depois. É por causa dessa suavidade que a fruta precisa estar de fato madura e que a casca fica no purê, porque as lactonas por trás do aroma reconhecível estão ali. A fruta para em 450 g por quilo, então a mistura de açúcares carrega quase todos os sólidos, e os 15 g de suco de limão entram só no finalzinho para impedir que o remate fique frouxo.
Como a fruta não pode subir, é a mistura de açúcares que precisa montar o corpo: 90 g de sacarose, 65 g de dextrose, 90 g de glicose em pó e 22 g de maltodextrina, contra 264 g de água adicionada. O pêssego tem só 11.5% de sólidos e 8% de açúcar, então quase todos os 31.25% de sólidos totais desta ficha vêm da mistura, não da fruta. Os açúcares fecham em 29.19% dentro de uma janela de 23 a 32.
A casca fica, e essa é a única decisão que recupera a intensidade que o teto de proteína tirou. As lactonas que fazem o pêssego cheirar a pêssego estão na casca e logo abaixo dela, então a versão láctea descasca e esta não. O POD fecha em 209.74 numa faixa de 175 a 240 e o PAC em 317.53 numa banda de 275 a 375, alto o bastante para o sorbet ficar macio e soltar aroma no instante em que é servido.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Pêssego | 450 | |
| Água | 264 | 1 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Maltodextrina | 22 | |
| Suco de Limão (Espremido) | 15 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Purê com casca batido direto no limão, calda fria, no mesmo dia
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
A proteína em 0.46% contra um teto de 0.5% é o número que escreveu esta receita. É por causa dela que a fruta para em 450 g quando a literatura colocaria 600 sem pestanejar, e é por causa dela que a mistura de açúcares é tão grande. Os 31.25% de sólidos, dentro de 27 a 35, vêm quase inteiros desses 267 g de açúcares, porque o pêssego contribui com meros 52 g de sólidos próprios. O PAC em 317.53, numa faixa de 275 a 375, é consequência de uma mistura que é um quarto de dextrose, e é o que mantém este sorbet passível de colher a -18 C. O POD em 209.74 contra um teto de 240 ainda guarda reserva, útil porque o ponto de maturação do pêssego varia mais do que o da maioria das frutas e uma batelada mais firme e menos doce aceita um pouco mais de açúcar sem quebrar nada.
A polifenol oxidase do pêssego escurece o purê em poucos minutos depois do corte, e o ácido ascórbico é o inibidor eficaz, e é por isso que os 15 g de suco de limão espremido estão na lista por dois motivos, não por um. Só escalde e descasque se a penugem for de fato perceptível na boca, porque escaldar custa aroma e esta ficha tem pouco de sobra com 450 g de fruta. Trabalhe na ordem certa: bata a fruta direto no ácido e junte a calda fria em seguida, na hora. Não deixe o purê parado enquanto termina outra coisa, e não faça o purê na véspera.
Se der errado
Polifenol oxidase. A fruta foi cortada e ficou em contato com o ar, ou foi batida antes de o ácido entrar.
Coloque os 15 g de suco de limão no copo primeiro e bata o pêssego direto nele, depois junte a calda fria na hora.
Entrou uma variedade peluda com a casca. A casca aqui é proposital, pelo aroma, mas em algumas cultivares a penugem é perceptível.
Esfregue a fruta com força usando um pano úmido antes de pesar. Escaldar e descascar também resolve, mas custa um aroma que a receita não repõe fácil.
Fruta verde. O pêssego carrega 8% de açúcar e 11.5% de sólidos na melhor das hipóteses, então um que não está maduro contribui com quase nada contra 267 g de açúcares.
Use fruta que esteja macia junto ao cabo e perfumada antes de ser cortada. Não dá para compensar com mais fruta, porque a proteína já está em 0.46 contra um teto de 0.5.
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