Sorbetto de Mamão
Quase cremoso para algo feito sem leite, doce e de espalhar lento, com o limão chegando tarde o bastante para o final não pesar.
Comer isto é mais parecido com tomar fruta madura gelada de colher do que com comer gelo. Cede na hora, e a doçura se espalha larga e uniforme em vez de ter um pico. O levante vem tarde: 45 g por quilo de limão Tahiti, uma dose alta de cítrico para um sorbet, chega no fim da colherada e corta uma doçura que sem ela ficaria enjoativa e permaneceria. O que sobra depois é perfume, não açúcar. A fruta entra a 500 g por quilo, e é exatamente esse volume que deixa o corpo tão macio, porque esta é uma fruta de poucos sólidos e sabor delicado, que precisa de quantidade para ser sentida.
O limão Tahiti a 45 g é a maior dose de cítrico entre os sorbets de polpa deste conjunto, e não está ali como tempero. O mamão maduro tem acidez titulável muito baixa e, sem ácido, seu perfil aromático lê como sabão ou enjoo, não como fruta. É o limão que transforma mamão em sobremesa. Ele também derruba o pH, o que ajuda a conter a papaína que ainda resiste na fruta.
Do lado do açúcar, a ficha aperta em um ponto específico. Sacarose 130 g, dextrose 40 g e glicose em pó 75 g levam o POD a 236.95 contra um teto de 240, a margem de doçura mais estreita deste conjunto, enquanto os sólidos ficam em 30.3 por cento dentro de 27 a 35 e o PAC em 329.46 dentro de 275 a 375. Quem faz o serviço pesado ali é a glicose em pó: a fruta traz pouquíssimos sólidos e pouquíssimo poder adoçante, então alguma coisa precisava puxar a matéria seca para cima sem estourar o POD.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Mamão | 500 | |
| Água | 206 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 130 | 2/3 xícara |
| Glicose em Pó | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Limão Tahiti | 45 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Calda aquecida sozinha, purê e limão incorporados frios, 4 horas de maturação, congelamento em bandeja
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
Os dois números que desenham esta ficha são o POD em 236.95 contra uma faixa de 175 a 240 e os sólidos em 30.3 contra 27 a 35. O POD está a menos de quatro pontos do teto, e é por isso que o açúcar se divide em três e não nos dois de costume: a glicose em pó a 75 g levanta sólidos e corpo contribuindo com muito menos poder adoçante por grama do que a sacarose contribuiria. Os sólidos em 30.3 explicam por que 500 g de uma fruta com 11.5 por cento de sólidos não bastam sozinhos e por que 206 g de água continuam na lista como alavanca de equilíbrio. O resto fecha com folga: açúcares 27.84 contra 23 a 32, PAC 329.46 contra 275 a 375, água 69.7 contra 65 a 73, gordura 0.15 contra 0 a 2 e proteína 0.32 contra um teto de 0.5. Esse último número é a razão de o mamão poder ir a 500 g onde uma fruta mais proteica não poderia.
Os dois riscos reais aqui vêm do mesmo erro: usar fruta verde. O isotiocianato de benzila, o composto pungente e medicinal do mamão, cai de cerca de 109 microgramas por grama na fruta verde para cerca de 10 na fruta bem madura, uma queda de dez vezes, e nenhuma quantidade de açúcar conserta um sorbet feito no ponto errado. Use fruta que cheire doce e ceda ao polegar. O segundo é a papaína, uma protease ativa que segue quebrando proteína dentro da boca e expondo aminoácidos amargos. Em um sorbet sem leite não há dano estrutural com que se preocupar, mas o amargor é real e, de novo, fruta madura mais o pH baixo do limão são a defesa. Limpe bem a cavidade, porque as sementes e a membrana interna concentram os dois compostos. Pasteurize a calda sozinha a 85 C, resfrie a 4 C, incorpore o purê e o limão frios e mature 4 horas a 4 C.
Se der errado
Mamão verde. O isotiocianato de benzila fica em torno de 109 microgramas por grama na fruta verde contra cerca de 10 na fruta madura.
Use só fruta bem madura, de cheiro doce e macia ao toque, e raspe a cavidade até tirar toda semente e membrana, onde o composto se concentra.
Papaína residual continuando a agir na boca, de novo por fruta colhida ou usada cedo demais.
Fruta madura, cavidade limpa e os 45 g inteiros de limão, que baixam o pH e seguram a enzima.
O limão foi reduzido porque 45 g pareceu muito para um quilo.
Devolva a dose. Ela é alta de propósito, já que o mamão quase não tem acidez própria, e a ficha já carrega 27.84 por cento de açúcares para ele equilibrar.
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito