Sorbetto de Limão Siciliano e Manjericão
Amarra a boca no primeiro toque, refresca e fica herbáceo um instante depois, derrete limpo na colher e deixa o paladar mais leve do que o encontrou.
Amalfi construiu seu sorbetto em torno do sfusato, e as proporções desse molde seguem valendo mesmo quando a fruta não é a mesma: suco de limão siciliano a 250 g/kg, perto o bastante do que a proporção profissional italiana dá. O suco quase não traz açúcar e quase nenhum sólido, então toda a carga de açúcar tem que ser acrescentada, e é por isso que este fica no topo da faixa de sorbet em vez do meio. Aqui é o açúcar que equilibra a acidez percebida, não mais fruta. As raspas a 10 g/kg fornecem os terpenos da casca que faltam ao suco, e passando de 15 g elas viram resina. O manjericão entra branqueado, como infusão fria, para que a nota verde sobreviva em vez de cozinhar.
Nessa dose o suco traz cerca de 20 g de sólidos e 5 g de açúcar por quilo. Quase nada. É por isso que um sorbetto de limão roda no topo da sua faixa de açúcar em vez do meio: os açúcares fecham em 27.42% dentro de uma janela de 23 a 32, e praticamente tudo vem dos 120 g/kg de sacarose, 80 de dextrose e 80 de glicose em pó. É o açúcar que equilibra a acidez percebida, e essa fruta não vai fornecê-lo.
As raspas a 10 g/kg fazem algo que o suco não consegue. Os terpenos que fazem o limão cheirar a limão, o limoneno e o citral acima de tudo, ficam no óleo da casca, não no suco. Acima de mais ou menos 15 g/kg a nota vira resinosa e amarga, então 10 é uma parada deliberada, não um enfeite.
A inulina a 16 g/kg é a manobra padrão de um sorbetto cítrico: ela sobe os sólidos totais, que ficam em 30.94%, sem subir POD nem PAC. O POD fica em 212.62 e o PAC em 324.67, ambos no meio da faixa. Uma ressalva vem declarada logo de saída: o manjericão não está no banco de ingredientes. O que está balanceado aqui é um sorbetto de limão siciliano tecnicamente correto, e o manjericão entra como infusão coada, que não aparece em nenhum dos oito indicadores porque não fica na mistura.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 440 | 1 3/4 xícaras |
| Limão Siciliano | 250 | |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 80 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 80 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Inulina (Fibra vegetal) | 16 | |
| Raspas de Limão | 10 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 |
Método
Calda quente, suco frio, manjericão branqueado, bandeja e liquidificador
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O número que explica esta fórmula não é o limão, é o açúcar. A 250 g/kg o suco contribui com cerca de 5 g de açúcar e 20 g de sólidos por quilo, então 280 g/kg de açúcares acrescentados carregam a carga inteira: os açúcares fecham em 27.42% e o POD em 212.62, ambos na metade de cima das suas faixas. Num gelato de leite isso seria enjoativo. Numa mistura a pH 2.4 a 2.6 é o que faz a acidez ser lida como vibrante em vez de azeda. A divisão importa tanto quanto o total. A sacarose a 120 g/kg faz o trabalho de adoçar, a dextrose a 80 g/kg compra abaixamento do ponto de congelamento por grama mais barato que a sacarose, e a glicose em pó a 80 g/kg acrescenta corpo e mastigabilidade. O PAC cai em 324.67, meio de faixa na janela de sorbetto de 275 a 375, o que para uma mistura que é 69.06% água e 0.01% gordura é toda a diferença entre uma bola e um bloco de gelo. A inulina a 16 g/kg é a última peça: 16 g de sólidos rumo aos 30.94% totais que não custam nada em doçura nem em PAC, e é assim que um sorbetto cítrico ganha corpo sem ficar ainda mais doce.
Aqui tudo é definido pela acidez. A mistura fica em torno de pH 2.4 a 2.6, e isso dita a ordem das operações. Hidrate a farinha de semente de alfarroba na calda a 85 C, esfrie, e só então acrescente suco e raspas frios. Suco quente com sacarose inverte o açúcar e afasta o PAC dos 324.67 que a fórmula calculou. Para as raspas, tire só o flavedo, a camada amarela. O albedo branco carrega limonina e naringina, e o amargor que ele produz aparece depois de umas 24 horas de maturação, e não no dia em que você prova. Para o manjericão, branqueie as folhas por 10 segundos e choque em água com gelo antes de batê-las na calda fria, para desativar a polifenoloxidase. Pule isso e pintas pretas aparecem em poucas horas. Nunca aqueça o manjericão junto do ácido: o estragol se degrada e o perfil cai para erva seca.
Se der errado
O albedo entrou junto com as raspas. O amargor da limonina e da naringina se desenvolve ao longo da maturação, não na hora.
Rale só o flavedo amarelo, com um ralador fino, e fique nos 10 g/kg da fórmula.
Polifenoloxidase no manjericão cru.
Branqueie as folhas por 10 segundos, choque em água com gelo, depois bata na calda fria e coe.
A divisão dos açúcares foi alterada, em geral trocando a dextrose por mais sacarose. A dextrose é onde esta fórmula compra o PAC dela.
Mantenha 120 g de sacarose, 80 g de dextrose e 80 g de glicose em pó por quilo. É essa divisão que coloca o PAC em 324.67.
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