Sorbetto de Frutas Vermelhas
Afiado e brilhante na frente, o perfume de framboesa acima de tudo, e depois uma nota de fundo mais profunda e levemente adstringente que dá comprimento ao final.
Partes iguais é o erro. Divida 450 g de fruta por quilo igualmente entre as quatro e a framboesa passa por cima de tudo, enquanto a proteína que ela carrega, somada à da amora-preta, empurra a mistura para além dos 0.5% que uma base de sorbet permite. A divisão aqui é desigual de propósito: morango em 150 g pelo corpo e pela doçura suave, framboesa em 110 g pelo perfume que as pessoas de fato reconhecem como fruta vermelha, amora-preta em 90 g pela cor profunda e pela acidez que estrutura, mirtilo em 100 g pela nota de fundo adstringente que dá comprimento ao sabor. A proteína cai em 0.45%, e os açúcares ficam livres para manter a textura macia.
Essa divisão não é estética, é restrição. A proteína fecha em 0.45% contra um teto de 0 a 0.5, o que só funciona porque a framboesa e a amora-preta, as duas frutas mais proteicas do conjunto, são as duas menores doses. Quatro partes iguais de 112.5 g atravessariam o teto direto.
Como a mistura é pobre em açúcar e pobre em poder de adoçamento por conta própria, a arquitetura de açúcares fica livre para ser clássica: 110 g de sacarose, 80 g de dextrose, 15 g de glicose em pó e 53 g de maltodextrina por quilo, mais 276 g de água adicionada. Os 12 g de suco de limão estão ali para alinhar quatro valores de pH de frutas diferentes, não para deixar azedo.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 276 | 1 1/4 xícaras |
| Morango | 150 | |
| Framboesa | 110 | |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Mirtilo | 100 | |
| Amora-Preta | 90 | |
| Dextrose (Glicose) | 80 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Maltodextrina | 53 | |
| Glicose em Pó | 15 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 12 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Frutas processadas separadamente, purês frios na calda resfriada
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O PAC fecha em 322.69 numa janela de 275 a 375, no meio, e são os 80 g de dextrose por quilo que o levam até lá. Um sorbet não tem gordura nem sólidos do leite para dar corpo, 69.15% da mistura é água, então o rebaixamento do ponto de congelamento faz trabalho estrutural, não só de amaciar. O POD cai em 206.95 contra uma janela de 175 a 240 e os açúcares totais em 27.57% dentro de 23 a 32. Os 53 g de maltodextrina são a parte silenciosa do projeto: acrescentam matéria seca com quase nenhuma doçura e efeito muito pequeno sobre o ponto de congelamento, e é assim que os sólidos totais chegam a 30.85% dentro de 27 a 35 sem o POD subir na direção do teto dele. Os 3 g de farinha de semente de alfarroba e o 1 g de goma guar seguram a fase aquosa na ausência de qualquer lácteo. A gordura marca 0.2%, toda ela vinda das sementes, e o MSNF é 0.0.
O risco específico deste sabor é a lavagem aromática: quatro frutas processadas juntas viram uma compota roxa genérica. Processe cada uma separada. Morango e framboesa entram crus e peneirados, porque seus voláteis principais, furaneol no morango, alfa-ionona e cetona de framboesa na framboesa, são sensíveis ao calor e se perdem acima de 60 C. Mirtilo e amora-preta aguentam um aquecimento breve até 70 C, que puxa antocianina das cascas e melhora a cor. Junte os quatro purês frios na calda pasteurizada e resfriada, depois passe tudo por uma peneira de 1 mm para reter as sementes das drupéolas de framboesa e de amora-preta. Trabalhe em aço inoxidável e mantenha a mistura longe da luz: as antocianinas de quatro origens diferentes copigmentam, e a cor na verdade melhora ao longo das primeiras 12 horas de maturação a 4 C, antes de começar a escurecer.
Se der errado
As quatro foram batidas e aquecidas juntas, e os voláteis delicados do morango e da framboesa evaporaram no cozimento.
Mantenha o morango e a framboesa crus e peneirados; aqueça só o mirtilo e a amora-preta, brevemente, até 70 C.
Sementes das drupéolas de framboesa e de amora-preta que sobreviveram a uma peneira grossa.
Passe o purê combinado por uma peneira de 1 mm antes de ele encontrar a calda.
Oxidação da antocianina, acelerada pela luz e por metal reativo.
Misture e mature em aço inoxidável, longe da luz, e bata dentro do primeiro dia. Os 12 g de suco de limão fazem parte dessa defesa, não corte eles.
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito