Latticini e uova
Latte di bufala
Il latte di bufala è il latte intero della bufala d'acqua (Bubalus bubalis), all'incirca due volte più ricco di grassi e di solidi totali rispetto al latte vaccino. Nel gelato funziona come una base casearia naturalmente concentrata, che porta grasso e solidi del latte elevati per un corpo denso e cremoso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 17.3% |
| Acqua | 82.7% |
| Zuccheri | 5.2% |
| Grassi | 7% |
| MSNF | 5.1% |
| Proteine | 4.3% |
| POD (potere dolcificante) | 0.8 |
| PAC (potere anticongelante) | 5.2 |
Uso tipico: 40-65% della miscela quando è usato come base liquida casearia principale (al posto del latte vaccino), meno se combinato con panna o latte in polvere.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte di bufala sostituisce il latte vaccino per arricchire una base senza panna aggiunta, perché porta naturalmente circa il 7% di grassi e ~17% di solidi totali. Il suo lattosio (~5,2%) è un dolcificante debole (POD ~16) ma un normale abbassatore del punto di congelamento, con un PAC di circa 5 per 100 g, simile per unità al lattosio del latte vaccino: ricalcola quindi gli zuccheri quando lo sostituisci. L'alto contenuto di grasso e caseina dà una sensazione in bocca più piena e densa e una fusione più lenta; riduci la panna aggiunta e ribilancia grasso e MSNF di conseguenza. Tieni d'occhio MSNF e lattosio totali per evitare sabbiosità da cristallizzazione del lattosio.
Origine e contesto
La bufala d'acqua (Bubalus bubalis) è la seconda specie da latte più importante al mondo, e il latte di bufala è il secondo latte più prodotto dopo quello vaccino, con circa il 13% della produzione globale (FAO). È il latte tradizionale della Mozzarella di Bufala Campana, prodotto DOP europeo, ed è centrale nella filiera lattiero-casearia dell'Asia meridionale, dove India e Pakistan sono i principali produttori.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Milk, indian buffalo, fluid (FDC #171280): fat 6.89 g, protein 3.75 g, carbohydrate/lactose 5.18 g, water 84.1 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/
- Guerreiro et al., Italian Journal of Animal Science — buffalo breeds milk composition (avg protein 4.76, fat 7.31, lactose 5.19, total solids 18.40 g/100 g) — https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/1828051X.2018.1443288
- Buffalo milk: nutritional composition, bioactive properties and advances in processing technologies — comprehensive review, 2025 (water 82–83%, fat 6–12%, protein 4–5%, lactose 4–5.5%, ash ~0.8%) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12205600/
- FAO — Milk composition (buffalo milk fat on average twice that of cow milk; fat-to-protein ratio ~2:1) — https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/en