Stabilizzanti e fibre
Pectina LM
La pectina a basso metossile (LM) è uno stabilizzante polisaccaridico e fibra solubile ricavato da agrumi o mele. Nel gelato e nel sorbetto lega l'acqua libera, aumenta viscosità e corpo e rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio, per una pallina più liscia e più stabile al calore.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 90% |
| Acqua | 10% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0.2-0.5% della miscela totale (fino a circa l'1% in alcuni sistemi gelificati da sorbetto)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La pectina LM si usa a dosaggi bassi come parte di una miscela stabilizzante, spesso insieme a guar, gomma di carruba o CMC. Si idrata a caldo e, in presenza del calcio naturalmente contenuto nel latte (o aggiunto), forma una debole rete gelificata che intrappola l'acqua, aumenta la viscosità della miscela, migliora corpo e resistenza alla fusione e limita la ricristallizzazione del ghiaccio durante la conservazione. Essendo un polisaccaride ad altissimo peso molecolare dosato sotto lo 0.5%, apporta una dolcezza trascurabile (POD 0) e un potere anticongelante praticamente nullo (PAC 0), quindi non sposta l'equilibrio degli zuccheri né quello del punto di congelamento. È particolarmente apprezzata nei sorbetti alla frutta, dove aggiunge un corpo pulito e polposo senza coprire il gusto. Idratala sempre completamente e verifica il dosaggio con produzioni pilota, perché un sovradosaggio dà una texture gommosa e masticosa.
Origine e contesto
La pectina fu isolata e denominata per la prima volta dal chimico francese Henri Braconnot nel 1825, dal greco 'pektikos' (che coagula). La pectina a basso metossile, che gelifica con il calcio invece che con zucchero e acido, fu sviluppata commercialmente tra gli anni Trenta e gli anni Quaranta proprio per rendere possibili confetture a basso tenore di zucchero e dietetiche, e trovò poi impiego nei latticini e nei dessert congelati.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168821/nutrients (USDA FoodData Central — Pectin, unsweetened, dry mix: water ~8.7 g, protein ~0.3 g, fat ~0.3 g per 100 g)
- https://www.toufood.com/product/pectin-lm-low-calorie-pectin-lm-powder/?lang=en (Toufood Pectin LM technical page — protein <0.5%, fat <0.5%, predominantly dietary fibre)
- https://modernistpantry.com/products/low-methoxyl-lm-pectin.html (Modernist Pantry — Low Methoxyl (LM) Pectin, calcium-set gelling, dosage guidance)
- https://www.icecreamscience.com/stabilizers-ice-cream/ (Ice Cream Science — stabilizers/hydrocolloids at 0.1–0.5%, negligible freezing-point and sweetness contribution)
- https://icecreamcalc.com/stabilizers/ (Ice Cream Calculator — stabilizer dosing in frozen desserts)