Pectina HM

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: 0.2-0.5% della miscela totale (circa 2-5 g/kg); alcune miscele da sorbetto alla frutta arrivano fino a circa l'1%.

Come usarlo nel gelato

Usa la pectina HM come stabilizzante di texture, soprattutto nei sorbetti alla frutta e nelle basi acide, dove dà il meglio di sé (gelifica al meglio a pH sotto circa 3.5 e con solidi solubili elevati). Lega l'acqua libera, aumenta la viscosità, migliora corpo e porzionabilità e rallenta la fusione costruendo una debole rete tridimensionale. Apporta praticamente solo 'altri solidi' (fibra solubile): considera il suo POD pari a 0 e il PAC di fatto pari a 0, quindi non dolcifica la miscela e non sposta la temperatura di servizio come fanno gli zuccheri. Trattandosi di un polisaccaride ad alto peso molecolare, dosi minime si idratano dando grandi aumenti di viscosità, per cui un sovradosaggio rende il prodotto gommoso o corto. Disperdila nello zucchero prima di idratarla, così eviti i grumi.

Origine e contesto

La pectina fu isolata e denominata dal chimico francese Henri Braconnot nel 1825, dal greco 'pektikos' (che coagula). La pectina di frutta commerciale, estratta soprattutto da bucce di agrumi e da residui di mela, fu industrializzata nei primi anni del Novecento ed è oggi codificata come additivo E440, con una specifica JECFA che fissa la perdita all'essiccamento a non più del 12%.

Domande frequenti

Fonti

• https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph7/additive-306-m7.pdf
• https://www.sigmaaldrich.com/US/en/product/sigma/p9135
• https://mubychem.com/pectinmanufacturers.html
• https://www.nutritionvalue.org/Pectin%2C_dry_mix%2C_unsweetened_nutritional_value.html
• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/pectin