Calculadora de PAC gratis para gelato: poder anticongelante
Índice
Qué hace esta calculadora
La calculadora de PAC calcula en tiempo real el Potere Anti Congelante de cualquier receta de gelato o sorbete. El PAC es la cifra más importante para predecir si tu gelato quedará demasiado duro, demasiado blando o perfecto para porcionar a temperatura de servicio.
Usa la calculadora profesional de balanceo gratuita →
Introduces los ingredientes y las cantidades; la herramienta te devuelve:
- El PAC total de la receta
- El desglose de la aportación de cada azúcar
- La comparación con el rango objetivo de tu tipo de receta
- Un indicador visual (zona verde/amarilla/roja)
Cómo funciona el PAC
Cada azúcar baja el punto de congelación del agua en una medida concreta. La sacarosa es la referencia: 100 de PAC por gramo en disolución. Así se comparan los demás azúcares:
| Azúcar | Valor de PAC |
|---|---|
| Sacarosa (azúcar de mesa) | 100 |
| Dextrosa (glucosa) | 190 |
| Fructosa | 190 |
| Azúcar invertido | 190 |
| Jarabe de glucosa DE60 | 119 |
| Jarabe de glucosa DE38 | 52 |
| Maltodextrina DE19 | 23 |
| Trehalosa | 70 |
| Lactosa (de la leche) | 100 |
| Eritritol | 280 |
| Alulosa | 235 |
El PAC total de una receta = la suma de (peso de cada azúcar × su valor de PAC) ÷ 100, normalizada a la mezcla.
Por qué el PAC no se calcula a ojo
Dos recetas con el mismo peso de azúcar pueden tener un PAC tremendamente distinto:
Receta A: 200 g de sacarosa → aportación de PAC = 200 × 1.00 = 200 Receta B: 100 g de sacarosa + 100 g de dextrosa → aportación de PAC = 100 × 1.00 + 100 × 1.90 = 290
Es un 45% de diferencia de PAC con el mismo peso total de azúcar. Sin calculadora, vas a ciegas.
Rangos objetivo de PAC
| Producto | PAC objetivo | Qué pasa fuera de rango |
|---|---|---|
| Gelato (vitrina a -14°C) | 230-280 | Demasiado bajo: se porciona como un ladrillo. Demasiado alto: se derrite en la vitrina. |
| Sorbete | 280-340 | Demasiado bajo: cristalino y duro. Demasiado alto: queda como un granizado. |
| Granita | 180-220 | Demasiado alto: pierde la textura cristalina. |
| Helado soft | 280-320 | Calibrado para extrusión directa. |
| Gelato bombolini (transporte a -20°C) | 200-240 | Calibrado para una temperatura de servicio más fría. |
Estos rangos suponen una vitrina estándar a -14°C ± 1°C. Si tu vitrina trabaja más templada (-12°C), necesitas un PAC más bajo para mantener la firmeza; si trabaja más fría (-16°C), necesitas un PAC más alto para que se siga porcionando bien.
Cómo usar la calculadora gratuita
Paso 1. Abre la calculadora de balanceo gratuita (sin registro, se abre al instante).
Paso 2. Añade ingredientes desde el desplegable: cada ingrediente ya trae precargada su composición de azúcar/grasa/MSNF/agua.
Paso 3. Escribe el peso en gramos de cada ingrediente.
Paso 4. Lee el valor de PAC en la parte superior del panel de análisis. Fíjate en el indicador de color: verde significa dentro de rango para tu tipo de receta.
Paso 5. Si estás fuera de rango, cambia un azúcar por otro. Sustituir 30 g de sacarosa por 30 g de dextrosa añade ~27 de PAC. Añadir azúcar invertido trahalosa baja el PAC. Repite hasta ver verde.
Ajustes habituales del PAC
| Problema | Solución |
|---|---|
| Gelato demasiado duro | Sustituye 30-50 g de sacarosa por dextrosa o azúcar invertido |
| Gelato demasiado blando / se derrite | Sustituye la dextrosa por sacarosa o añade 20-40 g de trehalosa |
| Sorbete demasiado cristalino | Aumenta el azúcar total o desplaza la mezcla hacia la dextrosa |
| Sorbete demasiado aguado | Reduce el azúcar total o vuelve a desplazar la mezcla hacia la sacarosa |
La calculadora muestra al instante el cambio de PAC mientras ajustas los pesos: mucho más rápido que hacer las cuentas a mano.
Por qué los profesionales usan una calculadora (y no solo recetas)
Una receta copiada solo funciona si tus ingredientes coinciden exactamente. Otro % de grasa en la leche, otro % en la nata, otros tipos de azúcar: todo cambia el PAC. La calculadora te permite adaptar cualquier receta a tus ingredientes reales sin romper el equilibrio.
Para las gelaterías comerciales, eso significa un producto constante aunque cambie el proveedor de lácteos, varíe la nata según la temporada o se sustituyan ingredientes para controlar costes.
Qué incluye la calculadora completa
La versión profesional gratuita calcula a la vez:
- PAC (poder anticongelante)
- POD (dulzor)
- Sólidos totales (objetivo 35-45%)
- Grasa (con lácteos 6-10%, sorbete 0%)
- MSNF (sólidos lácteos no grasos 8-12%)
- Overrun estimado
- Gramos de lactosa (para el etiquetado dirigido a intolerantes a la lactosa)
Todo en una sola interfaz. Sin login, sin muro de pago, sin límite de tiempo.
Ejemplo resuelto: cálculo del PAC de un fior di latte
| Ingrediente | Peso (g) | Peso de azúcar (g) | Coeficiente anticongelante | Aportación de PAC |
|---|---|---|---|---|
| Leche entera (lactosa 4.7%) | 600 | 28.2 | 100 | 28.2 |
| Nata para montar (lactosa 3.0%) | 130 | 3.9 | 100 | 3.9 |
| Leche desnatada en polvo (lactosa 51%) | 35 | 17.85 | 100 | 17.85 |
| Sacarosa | 130 | 130 | 100 | 130 |
| Dextrosa (anhidra) | 30 | 30 | 190 | 57 |
| Azúcar invertido | 25 | 25 | 190 | 47.5 |
| Trehalosa | 15 | 15 | 100 | 15 |
| PAC total de los azúcares | 250 | 299.45 |
Contenido de agua = mezcla total (1000 g) − sólidos totales (380 g) = 620 g de agua
PAC = (299.45 ÷ 620) × 100 = 48.3 → en escala italiana × 5.07 → 245
Resultado: PAC = 245, holgadamente dentro del rango de 230-280 del gelato. La receta está equilibrada.
Sáltate las cuentas. Mete tu receta en la calculadora de PAC gratuita y te devuelve el valor en <0.1 segundos, y además te avisa si estás fuera de rango.
La visión de conjunto
Todo lo de este artículo encaja en un marco más amplio: el método profesional completo, desde los ingredientes crudos hasta un pozzetto de gelato terminado. Si quieres el sistema completo en un solo lugar, con todos los cálculos, el equipamiento, la metodología, las recetas, la resolución de problemas y las notas de negocio reunidos, el punto de partida es:
→ Cómo hacer gelato italiano profesional: la guía completa, la guía pilar completa.
Conceptos relacionados
- ⭐ Cómo hacer gelato italiano profesional: la guía completa, la guía pilar completa
- POD (Potere Dolcificante): la contrapartida del PAC en el dulzor
- Sólidos totales: la contrapartida en el cuerpo
- Sacarosa, dextrosa, azúcar invertido: los principales aportadores de PAC
- Bilanciamento: el concepto general de balanceo de recetas
- Hoja de cálculo o app para balancear gelato: por qué una columna de PAC en Excel se queda corta frente a un balanceador de verdad
