Gelato da gelateria.
Nel tuo congelatore.
Senza gelatiera.
Questo non è un elenco di ricette. È il metodo. Imparerai la scienza dietro la struttura, come congelare senza gelatiera e il passo passo esatto, e poi farai 24 gusti di gelato da gelateria nel tuo congelatore, sapendo con precisione perché ognuno è riuscito.
PDF, 98 pagine, download immediato. Resta tuo per sempre.
Fare gelato professionale a casa, di proposito, non per fortuna
Una ricetta ti dà un risultato e nessun modo di ripeterlo. Questo ti dà il controllo. Capirai le poche cose che decidono se un cucchiaio esce setoso o ghiacciato, e le regolerai tu, come fa una gelateria prima che un gusto arrivi in vetrina.
All'ultima pagina, un congelatore di casa e un robot da cucina sono tutto ciò che ti serve per tirare fuori un gelato che si spatola morbido, ha gusto pulito e tiene la struttura, e saprai spiegare, ripetere e salvare ogni singola miscela.
La scienza, spiegata semplice
Perché il gelato si spatola morbido mentre la panna zuccherata diventa un sasso. Zuccheri, acqua, grassi, aria, PAC e POD, spiegati in modo che li usi davvero, con l'obiettivo professionale per ciascuno.
Il metodo senza gelatiera
Cinque modi onesti di congelare senza gelatiera, e quello che ci arriva più vicino con nient'altro che un congelatore e un robot da cucina. La macchina diventa facoltativa, di proposito.
Il passo passo esatto
Ogni gusto è una procedura precisa: grammi su 1 kg, temperature, maturazione e congelamento a fasi. La segui e il risultato è ripetibile, non una scommessa che vinci una volta e mai più.
Ci hai già provato una volta. È venuto fuori un mattone.
Hai seguito la ricetta. L'hai lasciato in congelatore tutta la notte. Il giorno dopo il cucchiaio è scivolato sulla superficie, poi si è piegato, e quello che alla fine è venuto su scricchiolava.
Così hai concluso che ti serviva la gelatiera. È la conclusione per cui quasi tutti si fermano, ed è quella sbagliata. Ti hanno dato una ricetta. Non ti hanno mai dato il metodo.
La miscela aveva già fallito prima ancora di arrivare in congelatore. Quasi tutte le ricette casalinghe sono un elenco di quantità piaciute a qualcuno, senza sapere quanta acqua contengono né quanta di quell'acqua diventerà ghiaccio alla temperatura del congelatore. Se l'acqua libera è troppa, non c'è macchina al mondo che la salvi.
Non bilanciato
BilanciatoIllustrazione delle due strutture, non la fotografia di una prova specifica.
Non è mai stata la macchina. È stata l'acqua.
Il gelato è una schiuma: cristalli di ghiaccio, grasso, aria e sciroppo non congelato. Quello che senti come cremoso è lo sciroppo che non è mai congelato. Quello che senti come ghiacciato è un cristallo abbastanza grande perché la lingua lo trovi, e si comincia intorno ai 50 micron.
È lo zucchero a tenere liquido quello sciroppo. Se gli zuccheri sono giusti, circa un terzo dell'acqua resta liquida alla temperatura di servizio: per questo un gelato ben bilanciato si spatola morbido, mentre una vaschetta di panna zuccherata diventa un sasso. Il libro ti insegna a regolarlo di proposito, non a sperarci.
Ed è anche il motivo per cui proprio il gelato regge la cucina di casa meglio dell'ice cream. Per sua natura porta meno grasso e molta meno aria, quindi i due compiti della macchina qui pesano meno di quanto peserebbero per un ice cream americano mantecato. È proprio quello spiraglio che il metodo sfrutta.
Quindi il libro non è un ripiego. È l'impianto professionale, insegnato per una cucina di casa, più 24 gusti già bilanciati così stretti che la gelatiera diventa facoltativa e cinque modi per congelarli senza.
Ventiquattro gusti, ognuno un esempio svolto del metodo
- Gusti
- 24, ognuno bilanciato su 1 kg e stampato con i suoi numeri
- Pagine
- 98, impaginate per il telefono appoggiato al banco
- La scienza
- Zuccheri, acqua, grassi, MSNF, PAC e POD, in parole semplici
- Attrezzatura
- Un congelatore, una ciotola, una frusta. Il robot da cucina aiuta
- Metodi
- 5 modi di congelare senza gelatiera, confrontati con onestà
- Passo passo
- Grammi, temperature, maturazione e congelamento a fasi, su ogni ricetta
- Diagnosi
- 30 sintomi, ognuno con il rimedio di stasera e la correzione in ricetta
- Lingue
- Inglese, italiano, spagnolo e portoghese. Un acquisto, tutti e quattro i file
Tutte e ventiquattro, per nome
Tredici gelati al latte, tre alla frutta, cinque sorbetti, un cioccolato all'acqua e due vegetali.
Milk gelatoFiordilatteSweet Milk
Milk gelatoCremaEgg Custard Gelato
Milk gelatoVanigliaMadagascar Vanilla
Milk gelatoPistacchioSicilian Pistachio
Milk gelatoNocciolaPiedmont Hazelnut
Milk gelatoCioccolato FondenteDark Chocolate
Milk gelatoGianduiaHazelnut and Chocolate
Milk gelatoStracciatellaFiordilatte with Chocolate Shards
Milk gelatoCaffeEspresso
Milk gelatoDulce de LecheCaramelised Milk
Milk gelatoSpeculoosSpiced Biscuit Spread
Milk gelatoMenta e CioccolatoFresh Mint and Chocolate
Milk gelatoArachidiRoasted Peanut
With fruitFragola alla PannaStrawberries and Cream
With fruitBananaRipe Banana
With fruitYogurt e Frutti di BoscoYogurt and Red Berries
SorbettoLimoneSicilian Lemon Sorbetto
SorbettoFragolaStrawberry Sorbetto
SorbettoMangoMango Sorbetto
SorbettoFrutto della PassionePassion Fruit Sorbetto
SorbettoFrutti di BoscoMixed Berry Sorbetto
Water basedCioccolato all'AcquaWater Chocolate Sorbetto
Plant basedCoccoCoconut, Plant Based
Plant basedCioccolato VeganoDark Chocolate, Plant Based
Ogni ricetta doveva reggere otto numeri insieme
Quasi tutte le ricette sono quantità piaciute a qualcuno. Queste dovevano tenere solidi totali, zuccheri, grassi, MSNF, acqua, proteine, PAC e POD dentro il range professionale tutti insieme, che è la prova che una gelateria fa prima di mandare un gusto in vetrina.
Tutte e 24 sono passate dallo stesso motore di bilanciamento che sta su questo sito, gratuito, usato da gelatieri che lavorano. Non un foglio di calcolo costruito per il libro. Lo stesso strumento, con lo stesso database di ingredienti dietro.
Per questo ogni ricetta stampa i suoi numeri in pagina. Non la segui e basta, vedi esattamente perché funziona, e la cambi di proposito invece che per caso.
Non fidarti sulla parola. Lo stesso motore è aperto su questo sito, gratis. Inserisci qualsiasi ricetta e guarda tutti e otto i numeri rientrare nel range, dal vivo, nel Free Gelato Balancing App
Per chi cucina e vuole il risultato professionale, non la scorciatoia
- Ami già cucinare, e preferisci capire quello che fai invece di seguire passaggi alla cieca.
- Hai già fatto gelato o ice cream e sei rimasto deluso dalla struttura, e sospetti che ci sia un motivo vero.
- Non vuoi comprare una gelatiera solo per scoprire se ti piace farlo.
- Preferisci possedere il metodo per sempre invece di rincorrere un'altra ricetta che funziona una volta sola.
Il libro completo
- Il metodo di bilanciamento in parole semplici: gli otto numeri che decidono la struttura e l'obiettivo di ciascuno
- 5 modi di congelare senza gelatiera, confrontati per fatica, tempo e risultato
- 24 gusti, ognuno un passo passo completo bilanciato su 1 kg con i numeri in pagina
- Il capitolo di tecnica, per creare le tue una volta che il metodo ti è chiaro
- Tabella di diagnosi con 30 sintomi, con il rimedio di stasera e la correzione in ricetta
- Aggiornamenti gratuiti, comprese le edizioni italiana, spagnola e portoghese
- Una gelatiera con compressore
- 200 € o più
- Un corso di gelateria
- centinaia
- Un gelato al banco, due volte a settimana
- più di questo in un mese
- Questo libro, una volta
- 9 €
La gelatiera diventa facoltativa. Il metodo resta tuo per sempre.
Fai una ricetta entro 30 giorni. Se non è quello che ti aspettavi, rispondi alla ricevuta e ti rimborsiamo tutto, e il file resta tuo comunque. Il rischio è nostro, non tuo.
Pagamento sicuro con Stripe. I dati della carta non passano mai dai nostri server.
Prima di comprare
Otterrò davvero un risultato professionale a casa?+
Più vicino di quanto crederesti, e il libro è onesto su dove si ferma. Il gelato, a differenza dell'ice cream, vuole poca aria e meno grasso, quindi un congelatore di casa e un robot da cucina arrivano quasi fino in fondo. Ogni ricetta è bilanciata sugli stessi obiettivi professionali di una gelateria, e stampa i suoi numeri perché il risultato sia ripetibile, non fortuna. Un sorbetto di sola frutta è l'unico punto in cui il mantecatore vince ancora, e il libro lo scrive in pagina.
Non so niente della scienza. Riuscirò a seguire?+
Sì. È proprio lo scopo del libro. Insegna il bilanciamento da zero, in parole semplici, un'idea alla volta, e poi ti dà 24 gusti con il lavoro già fatto. Fai il gelato il primo giorno e capisci di più a ogni miscela.
Davvero non mi serve la gelatiera?+
No. La Parte 2 confronta con onestà cinque modi di congelare senza, compreso quanto lavoro chiede ognuno e quanto ci si avvicina. Quello che il libro consiglia di default vuole un congelatore e un robot da cucina. Ti dice anche quali gusti sono i più difficili senza gelatiera, invece di far finta che siano tutti uguali.
Mi serve la bilancia?+
Sì, ed è l'unico punto su cui il libro non scende a compromessi. Una bilancia da cucina con precisione 1 g costa meno di questo libro. Pesare 4 g di stabilizzante con un cucchiaino è tirare a indovinare, e lo stabilizzante è dove il tirare a indovinare si vede per primo.
Gli ingredienti sono difficili da trovare?+
Quasi tutte le ricette sono latte, panna, zucchero, latte in polvere e un ingrediente caratterizzante. Alcune usano destrosio e farina di semi di carrube, che online costano poco ma non stanno in ogni supermercato. Il libro ha una tabella di sostituzioni che dice cosa usare al posto e quanto ti costa esattamente in struttura.
È riempitivo generato dall'IA?+
Le ricette no. Ognuna è stata bilanciata nel motore dell'app su un database di composizione con 255 ingredienti, e ognuna stampa i suoi otto valori, così li verifichi da solo nel calcolatore gratuito. Le fotografie sono immagini generate, e preferiamo dirtelo noi piuttosto che lasciartelo scoprire.
In quali lingue?+
L'inglese è pronto adesso. Italiano, spagnolo e portoghese sono in lavorazione e sono inclusi senza costi aggiuntivi. Compra oggi e li ricevi quando escono, allo stesso link di download.
Che formato è, e posso stamparlo?+
Un PDF senza DRM. Si apre su qualsiasi telefono, tablet o computer, senza app e senza account, e si stampa su A4 e Letter. L'impaginazione è stretta e alta di proposito, così si legge sul telefono appoggiato al banco.
Smetti di seguire ricette. Comincia a fare gelato che capisci.
La scienza, il metodo senza gelatiera e il passo passo esatto per 24 gusti. Leggilo stasera, fai gelato da gelateria questo weekend, e sappi con precisione perché è riuscito.
PDF, 98 pagine, download immediato. Resta tuo per sempre.