Gelato da gelateria.
Nel tuo congelatore.
Senza gelatiera.
Una gelatiera fa due cose: congela in fretta e incorpora aria. Il gelato ha bisogno di molta meno aria dell'ice cream, quindi quasi tutto quello che la macchina farebbe al posto tuo può farlo la ricetta. Queste 24 sono state bilanciate finché non ci sono riuscite.
Il pagamento è gestito da Donnu, la società dietro questo sito.
PDF, 98 pagine, download immediato. Resta tuo per sempre.
Ci hai già provato una volta. È venuto fuori un mattone.
Hai seguito la ricetta. L'hai lasciato in congelatore tutta la notte. Il giorno dopo il cucchiaio è scivolato sulla superficie, poi si è piegato, e quello che alla fine è venuto su scricchiolava.
Così hai concluso che ti serviva la gelatiera. È la conclusione per cui quasi tutti si fermano, ed è quella sbagliata.
La miscela aveva già fallito prima ancora di arrivare in congelatore. Quasi tutte le ricette casalinghe sono un elenco di quantità piaciute a qualcuno, senza sapere quanta acqua contengono né quanta di quell'acqua diventerà ghiaccio alla temperatura del congelatore. Se l'acqua libera è troppa, non c'è macchina al mondo che la salvi.
Non bilanciato
BilanciatoIllustrazione delle due strutture, non la fotografia di una prova specifica.
Non è mai stata la macchina. È stata l'acqua.
Il gelato è una schiuma: cristalli di ghiaccio, grasso, aria e sciroppo non congelato. Quello che senti come cremoso è lo sciroppo che non è mai congelato. Quello che senti come ghiacciato è un cristallo abbastanza grande perché la lingua lo trovi, e si comincia intorno ai 50 micron.
È lo zucchero a tenere liquido quello sciroppo. Se gli zuccheri sono giusti, circa un terzo dell'acqua resta liquida alla temperatura di servizio: per questo un gelato ben bilanciato si spatola morbido, mentre una vaschetta di panna zuccherata diventa un sasso.
Ed è anche il motivo per cui proprio il gelato regge la cucina di casa meglio dell'ice cream. Per sua natura porta meno grasso e molta meno aria, quindi i due compiti della macchina qui pesano meno di quanto peserebbero per un ice cream americano mantecato.
Quindi il libro non è un ripiego. Sono 24 ricette bilanciate così strette che la gelatiera diventa facoltativa, più cinque modi per congelarle senza.
Ventiquattro ricette, e il ragionamento dietro ogni numero
- Ricette
- 24, ognuna bilanciata su 1 kg
- Pagine
- 98, impaginate per il telefono appoggiato al banco
- Misure
- Grammi, con tazze e cucchiai a fianco
- Attrezzatura
- Un congelatore, una ciotola, una frusta. Il robot da cucina aiuta
- Metodi
- 5 modi di congelare senza gelatiera, confrontati con onestà
- Diagnosi
- 30 sintomi, ognuno con il rimedio di stasera e la correzione in ricetta
- Formato
- PDF, senza DRM, si stampa su A4 e Letter
- Lingue
- Inglese, italiano, spagnolo e portoghese. Un acquisto, tutti e quattro i file
Tutte e ventiquattro, per nome
Tredici gelati al latte, tre alla frutta, cinque sorbetti, un cioccolato all'acqua e due vegetali.
Milk gelatoFiordilatteSweet Milk
Milk gelatoCremaEgg Custard Gelato
Milk gelatoVanigliaMadagascar Vanilla
Milk gelatoPistacchioSicilian Pistachio
Milk gelatoNocciolaPiedmont Hazelnut
Milk gelatoCioccolato FondenteDark Chocolate
Milk gelatoGianduiaHazelnut and Chocolate
Milk gelatoStracciatellaFiordilatte with Chocolate Shards
Milk gelatoCaffeEspresso
Milk gelatoDulce de LecheCaramelised Milk
Milk gelatoSpeculoosSpiced Biscuit Spread
Milk gelatoMenta e CioccolatoFresh Mint and Chocolate
Milk gelatoArachidiRoasted Peanut
With fruitFragola alla PannaStrawberries and Cream
With fruitBananaRipe Banana
With fruitYogurt e Frutti di BoscoYogurt and Red Berries
SorbettoLimoneSicilian Lemon Sorbetto
SorbettoFragolaStrawberry Sorbetto
SorbettoMangoMango Sorbetto
SorbettoFrutto della PassionePassion Fruit Sorbetto
SorbettoFrutti di BoscoMixed Berry Sorbetto
Water basedCioccolato all'AcquaWater Chocolate Sorbetto
Plant basedCoccoCoconut, Plant Based
Plant basedCioccolato VeganoDark Chocolate, Plant Based
Ogni ricetta doveva reggere otto numeri insieme
Quasi tutte le ricette sono quantità piaciute a qualcuno. Queste dovevano tenere solidi totali, zuccheri, grassi, MSNF, acqua, proteine, PAC e POD dentro il range professionale tutti insieme, che è la prova che una gelateria fa prima di mandare un gusto in vetrina.
Tutte e 24 sono passate dallo stesso motore di bilanciamento che sta su questo sito, gratuito, usato da gelatieri che lavorano. Non un foglio di calcolo costruito per il libro. Lo stesso strumento, con lo stesso database di ingredienti dietro.
Per questo ogni ricetta stampa i suoi numeri in pagina. Vedi esattamente perché funziona, e la cambi di proposito invece che per caso.
Non fidarti sulla parola. Lo stesso motore è aperto su questo sito, gratis. Inserisci qualsiasi ricetta e guarda tutti e otto i numeri rientrare nel range, dal vivo, nel Free Gelato Balancing App
Il libro completo
- 24 ricette bilanciate, una pagina ciascuna
- 5 metodi senza gelatiera, confrontati per fatica, tempo e risultato
- Il capitolo di tecnica, se un giorno vorrai costruire le tue ricette
- Tabella di diagnosi con 30 sintomi
- Tabella di composizione degli ingredienti e glossario
- Le quattro edizioni, inglese, italiana, spagnola e portoghese, più aggiornamenti gratuiti
- Una gelatiera con compressore
- 200 € o più
- Un corso di gelateria
- centinaia
- Un gelato al banco, due volte a settimana
- più di questo in un mese
- Questo libro, una volta
- 9 €
La gelatiera diventa facoltativa. Il metodo resta tuo per sempre.
Il pagamento è gestito da Donnu, la società dietro questo sito.
Fai una ricetta entro 30 giorni. Se non è quello che ti aspettavi, rispondi alla ricevuta e ti rimborsiamo tutto, e il file resta tuo comunque. Il rischio è nostro, non tuo.
Pagamento sicuro con Stripe. I dati della carta non passano mai dai nostri server.
Prima di comprare
Il vostro sito regala già ricette. Perché pagare per queste?+
Gli articoli gratuiti insegnano un'idea alla volta. Questo è un blocco di 24 formule finite con i numeri già risolti, un metodo coerente e una tabella di diagnosi, in un file che usi al banco anche senza segnale. Se gli articoli gratuiti ti bastano, usali. Non vanno da nessuna parte.
Davvero non mi serve la gelatiera?+
No. La Parte 2 confronta con onestà cinque modi di congelare senza, compreso quanto lavoro chiede ognuno e quanto ci si avvicina. Quello che il libro consiglia di default vuole un congelatore e un robot da cucina. Ti dice anche quali gusti sono i più difficili senza gelatiera, invece di far finta che siano tutti uguali.
Mi serve la bilancia?+
Sì, ed è l'unico punto su cui il libro non scende a compromessi. Una bilancia da cucina con precisione 1 g costa meno di questo libro. Pesare 4 g di stabilizzante con un cucchiaino è tirare a indovinare, e lo stabilizzante è dove il tirare a indovinare si vede per primo.
Gli ingredienti sono difficili da trovare?+
Quasi tutte le ricette sono latte, panna, zucchero, latte in polvere e un ingrediente caratterizzante. Alcune usano destrosio e farina di semi di carrube, che online costano poco ma non stanno in ogni supermercato. La Parte 5 ha una tabella di sostituzioni che dice cosa usare al posto e quanto ti costa esattamente in struttura.
È riempitivo generato dall'IA?+
Le ricette no. Ognuna è stata bilanciata nel motore dell'app su un database di composizione con 255 ingredienti, e ognuna stampa i suoi otto valori, così li verifichi da solo nel calcolatore gratuito. Le fotografie sono immagini generate, e preferiamo dirtelo noi piuttosto che lasciartelo scoprire.
In quali lingue?+
Sono pronte tutte e quattro: inglese, italiano, spagnolo e portoghese. Un solo acquisto ti dà tutti i file, allo stesso link di download, così lo leggi nella lingua in cui cucini.
Che formato è, e posso stamparlo?+
Un PDF senza DRM. Si apre su qualsiasi telefono, tablet o computer, senza app e senza account, e si stampa su A4 e Letter. L'impaginazione è stretta e alta di proposito, così si legge sul telefono appoggiato al banco.
Quanto tempo richiede una ricetta?+
Circa dai 20 ai 35 minuti di lavoro vero, poi dalle 4 alle 12 ore di maturazione in frigo e diverse ore in congelatore. Quasi tutto è attesa, non lavoro, ma mettilo in conto il giorno prima. Il libro indica entrambi i tempi su ogni ricetta.
Fai in casa il gelato che avresti pagato
Ventiquattro ricette, cinque metodi e il motivo dietro ogni numero. Leggilo stasera, fai il gelato domani.
PDF, 98 pagine, download immediato. Resta tuo per sempre.