Gelato de gelateria.
No seu freezer.
Sem máquina.
Uma máquina de gelato faz duas coisas: congela rápido e incorpora ar. Gelato precisa de muito menos ar que sorvete, então quase tudo que a máquina faria por você a receita pode fazer no lugar. Estas 24 foram balanceadas até fazerem.
Cobrança feita pela Donnu, a empresa por trás deste site.
PDF, 98 páginas, download imediato. O arquivo é seu.
Você já tentou uma vez. Saiu um tijolo.
Você seguiu a receita. Deixou congelando a noite inteira. No dia seguinte a colher patinou na superfície, depois entortou, e o que subiu no fim era crocante.
Aí você concluiu que precisava da máquina. É essa conclusão que faz a maioria desistir, e ela está errada.
A receita já tinha falhado antes de chegar ao freezer. Quase toda receita caseira é uma lista de quantidades que alguém gostou, sem ideia nenhuma de quanta água tem ali dentro nem de quanto dessa água vira gelo na temperatura do freezer. Água livre demais, e não existe máquina no mundo que salve.
Sem balanceamento
BalanceadoIlustração das duas texturas, não a foto de uma produção de teste específica.
Nunca foi a máquina. Era a água.
Gelato é uma espuma: cristais de gelo, gordura, ar e xarope não congelado. O que você sente como cremoso é o xarope que nunca congelou. O que você sente como gelo é um cristal grande o bastante para a língua achar, e isso começa por volta de 50 mícrons.
É o açúcar que mantém esse xarope líquido. Acerte os açúcares e mais ou menos um terço da água continua líquida na temperatura de servir, e é por isso que um gelato bem balanceado sai macio na colher enquanto um pote de creme de leite adoçado vira pedra.
É também por isso que o gelato, especificamente, se dá melhor numa cozinha de casa do que o sorvete. Ele tem menos gordura e muito menos ar por projeto, então as duas tarefas da máquina pesam menos aqui do que pesariam num sorvete americano batido.
Ou seja, o livro não é uma gambiarra. São 24 receitas balanceadas com precisão suficiente para a máquina virar opcional, mais cinco maneiras de congelar sem ela.
Vinte e quatro receitas, e o raciocínio por trás de cada número
- Receitas
- 24, cada uma balanceada para 1 kg
- Páginas
- 98, diagramadas para o celular na bancada
- Medidas
- Gramas, com xícaras e colheres ao lado
- Equipamento
- Um freezer, uma tigela, um batedor de arame. Um processador ajuda
- Métodos
- 5 formas de congelar sem máquina, comparadas com honestidade
- Diagnóstico
- 30 sintomas, cada um com o conserto de hoje e o ajuste na receita
- Formato
- PDF, sem DRM, imprime em A4 e Carta
- Idiomas
- Inglês, italiano, espanhol e português. Uma compra, os quatro arquivos
As vinte e quatro, uma por uma
Treze gelati de leite, três com fruta, cinco sorbetti, um chocolate à base de água e dois de base vegetal.
Milk gelatoFiordilatteSweet Milk
Milk gelatoCremaEgg Custard Gelato
Milk gelatoVanigliaMadagascar Vanilla
Milk gelatoPistacchioSicilian Pistachio
Milk gelatoNocciolaPiedmont Hazelnut
Milk gelatoCioccolato FondenteDark Chocolate
Milk gelatoGianduiaHazelnut and Chocolate
Milk gelatoStracciatellaFiordilatte with Chocolate Shards
Milk gelatoCaffeEspresso
Milk gelatoDulce de LecheCaramelised Milk
Milk gelatoSpeculoosSpiced Biscuit Spread
Milk gelatoMenta e CioccolatoFresh Mint and Chocolate
Milk gelatoArachidiRoasted Peanut
With fruitFragola alla PannaStrawberries and Cream
With fruitBananaRipe Banana
With fruitYogurt e Frutti di BoscoYogurt and Red Berries
SorbettoLimoneSicilian Lemon Sorbetto
SorbettoFragolaStrawberry Sorbetto
SorbettoMangoMango Sorbetto
SorbettoFrutto della PassionePassion Fruit Sorbetto
SorbettoFrutti di BoscoMixed Berry Sorbetto
Water basedCioccolato all'AcquaWater Chocolate Sorbetto
Plant basedCoccoCoconut, Plant Based
Plant basedCioccolato VeganoDark Chocolate, Plant Based
Cada receita teve que sobreviver a oito números ao mesmo tempo
A maioria das receitas é um punhado de quantidades que alguém gostou. Estas tiveram que segurar sólidos totais, açúcares, gordura, MSNF, água, proteína, PAC e POD dentro da faixa profissional ao mesmo tempo, que é o teste que uma gelateria aplica antes de um sabor chegar à vitrine.
Todas as 24 passaram pelo mesmo motor de balanceamento que está neste site, gratuito e usado por gelatieri de verdade. Não é uma planilha montada para o livro. É a mesma ferramenta, com o mesmo banco de ingredientes por trás.
É por isso que cada receita traz seus números impressos na página. Você enxerga exatamente por que ela funciona, e muda de propósito em vez de mudar por acidente.
Não acredite na nossa palavra. O mesmo motor está aberto neste site, de graça. Jogue qualquer receita nele e veja os oito números caírem dentro da faixa, ao vivo, no Free Gelato Balancing App
O livro inteiro
- 24 receitas balanceadas, uma página cada
- 5 métodos sem máquina comparados por esforço, tempo e resultado
- O capítulo de técnica, para quando você quiser criar as suas
- Tabela de diagnóstico com 30 sintomas
- Tabela de composição de ingredientes e glossário
- As quatro edições, inglês, italiano, espanhol e português, mais atualizações gratuitas
- Uma máquina de gelato com compressor
- R$ 1.500 ou mais
- Um curso de gelateria
- centenas
- Um gelato na sorveteria, duas vezes por semana
- mais que isto num mês
- Este livro, uma vez
- R$ 29
A máquina vira opcional. O método fica seu para sempre.
Cobrança feita pela Donnu, a empresa por trás deste site.
Faça uma receita em até 30 dias. Se não for o que você esperava, responda ao seu recibo e recebe o reembolso integral, e o arquivo fica com você de qualquer jeito. O risco é nosso, não seu.
Checkout seguro pela Stripe. Os dados do cartão nunca passam pelos nossos servidores.
Antes de comprar
O site já dá receitas de graça. Por que pagar por estas?+
Os artigos gratuitos ensinam uma ideia por vez. Aqui são 24 fórmulas prontas com os números já resolvidos, um método consistente e uma tabela de diagnóstico, num arquivo que você usa na bancada mesmo sem sinal. Se os artigos gratuitos te bastam, use os artigos. Eles não vão sair do ar.
Eu realmente não preciso de máquina de gelato?+
Não precisa. A Parte 2 compara cinco formas de congelar sem máquina, com honestidade, incluindo quanto trabalho cada uma dá e quão perto cada uma chega. A que o livro recomenda por padrão pede um freezer e um processador de alimentos. Ele também diz quais sabores são os mais difíceis sem máquina em vez de fingir que todos são iguais.
Preciso de balança?+
Precisa, e este é o único ponto em que o livro não abre mão. Uma balança de cozinha de 1 g custa menos que este livro. Pesar 4 g de estabilizante com colher de chá é chute, e o estabilizante é onde o chute aparece primeiro.
Os ingredientes são difíceis de achar?+
A maioria das receitas é leite, creme de leite fresco, açúcar, leite em pó desnatado e um ingrediente de sabor. Algumas usam dextrose e goma de alfarroba, que são baratas na internet mas não estão em todo supermercado. A Parte 5 tem uma tabela de substituição que diz o que usar no lugar e exatamente o que isso custa a você em textura.
Isto é enchimento gerado por IA?+
As receitas não são. Cada uma foi balanceada no motor do próprio app contra um banco de composição de 255 ingredientes, e cada uma imprime os seus oito valores para você conferir sozinho na calculadora gratuita. As fotos são imagens geradas, e a gente prefere te contar isso a deixar você descobrir.
Em quais idiomas?+
As quatro estão prontas: inglês, italiano, espanhol e português. Uma compra dá acesso a todos os arquivos, no mesmo link de download, para você ler no idioma em que cozinha.
Qual é o formato, e dá para imprimir?+
Um PDF sem DRM. Abre em qualquer celular, tablet ou computador, sem app e sem conta, e imprime em A4 e Carta. O layout é estreito e alto de propósito, para ler no celular escorado na bancada.
Quanto tempo leva uma receita?+
Cerca de 20 a 35 minutos de trabalho de verdade, depois 4 a 12 horas de descanso na geladeira e mais algumas horas de congelamento. Quase tudo isso é espera, não trabalho, mas planeje com um dia de antecedência. O livro informa os dois tempos em todas as receitas.
Faça aquele que você pagaria para comer
Vinte e quatro receitas, cinco métodos e o motivo por trás de cada número. Leia hoje à noite, faça gelato amanhã.
PDF, 98 páginas, download imediato. O arquivo é seu.